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frederica botargo

Les mulets cabots féminins (nommés ‘mulets à grosse tête’ par les habitants de Préveza)

Production

 

Les mulets cabots féminins (nommés ‘mulets à grosse tête’ par les habitants de Préveza) sont recueillis pendant les mois de juin, de juillet et d’août où les femelles sont pleines et prêtes à accoucher. Le processus de la pêche est extrêmement important, car les poissons doivent être calmes pour qu’on puisse maintenir la qualité de l’œuf au niveau le plus élevé.

 

L'ensemble du processus de collecte et de préparation est effectué manuellement. La poutargue se trouve dans les ovaires du poisson où elle est séparée en deux lobes cylindriques et allongés qui occupent presque la moitié du corps du poisson et ce sont entourés par une fine membrane. Après avoir enlevé la poutargue, nous la rinçons d’eau salée et nous la mettons dans la saumure avec du gros sel pour absorber l'humidité. Ensuite, nous la plaçons sur des planches en bois traditionnelles pour qu’elles obtiennent leur forme. Puis, la poutargue est enduite de cire d’abeille naturelle pour éviter de cette façon tout contact avec l’air et davantage toute détérioration. Avec cette procédure, et sans aucune trace de conservateurs artificiels, la poutargue peut être entretenue en très bon état pour plus d'un an.